Kant-en-klaar gerechten voor oven, gourmet en BBQ
Ook het adres voor al uw verse vis

Haring, Hollandse Nieuwe en Koning, de beste maatjes


De AD Nationale Haringtest


Sinds Vishandel Koning in 2004 voor de eerste maal met zijn Hollandse Nieuwe Haring de befaamde Nationale Haringtest van het AD won, is Koning als enige visdetaillist van Nederland onafgebroken in de top-10 geëindigd.  Koning won de AD-test 3 keer, in 2004, 2006 en 2010. Tweede plaatsen waren er in 2005, 2008, 2009 en 2012.
Koning ziet de AD Haringtest als de ultieme manier om zijn vakmanschap te bewijzen. ,,Het is elk jaar weer razend spannend. Topsport waar maar weinig mensen weet van hebben.’’

Vishandel Koning en de Hollandse nieuwe haring

Zoals voor alle visdetaillisten is de Hollandse Nieuwe  voor Vishandel Koning een belangrijk product. Koning onderscheidt zich door zijn grote kennis en vakmanschap. Dankzij een vergaande specialisatie is hij in staat zijn klanten gedurende het hele jaar een uitstekende en alom geroemde haring voor te zetten. Omdat hij heeft gemerkt dat er bij veel klanten nog veel onwetendheid bestaat over haring zet Koning graag een aantal feiten op een rij.

Haring, de uiterlijke kenmerken

De haring (Clupea harengus) is een slanke, vrij kleine vis met één korte vin op de diepblauwe rug. De graten van de haring zijn zacht. Ongeveer een kwart van het lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Na twee tot drie jaar is de haring volwassen en ongeveer twintig centimeter lang. Een haring kan wel 56 centimeter lang worden. Noordzeeharing wordt acht tot tien jaar oud.


Voedsel van de haring

Haringen leven met honderdduizenden tegelijk in scholen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Het minieme roeipootkreeftje, niet groter dan een speldenknop, is gewild voedsel. De vis gebruikt zijn kieuwzeven om het voedsel achter te houden dat met het zeewater zijn geopende bek instroomt en gefilterd via zijn kieuwen weer wegvloeit. Het dierlijk plankton waarmee de haring zich voedt, heeft een hoog vetgehalte. Dit leidt ertoe dat de vis zeer vet is, vooral tijdens de zomer.


De haring trek

Elk jaar trekt de haring volgens een bepaald patroon de Noordzee rond. Achtereenvolgens worden voedselgebieden, paaiplaatsen en overwinteringsgebieden bezocht. De haring houdt zo lang mogelijk vast aan ‘vaste’ trekroutes. Uit onderzoek blijkt dat wanneer de temperatuur of waterstroom verandert, de haring het gedrag niet aanpast maar dezelfde routes aanhoudt. Deze gewoonte wordt door jonge haringen overgenomen, die vervolgens ook via dezelfde routes de Noordzee door trekken. Hierdoor is het vaak makkelijk te voorspellen in welke gebieden de haring zich ophoudt.


Voortplanting

Afhankelijk van het voedselaanbod en de watertemperatuur duurt het twee tot drie jaar voordat haring kan paaien. In augustus, september en oktober vormt zich hom in de mannetjes- en kuit in de vrouwtjesharing. In december zijn hom en kuit voldoende gerijpt en worden ze afgezet. De bevruchting van de eitjes gaat buiten de vissen om in zee. Een vrouwtjesharing kan meer dan honderdduizend eitjes produceren, die allemaal worden bevrucht. Het produceren van hom en kuit vergt veel van de vis en gaat ten koste van het vetgehalte. Na het paaien is de vis in de winterperiode erg mager en moet hij weer op krachten komen. In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil, zodat in mei de visserij op vette maatjes weer kan beginnen.


Leefomgeving

De haring is een pelagische (midwater) soort, die wijdverbreid is over de Noordelijke Atlantische Oceaan. Hij komt voor bij de kust van Noorwegen, rond IJsland, Groenland en voor de oostkust van de VS en Canada. Ook in de Stille Oceaan wordt haring gevangen. Overdag verblijft de haring in dieper water dan ’s nachts, wanneer de school opstijgt om zich te voeden.


Natuurlijke vijanden en parasieten

Haringlarven en jonge haring worden gegeten door andere vissen, zoogdieren en vogels. Kabeljauw,wijting, zalm, orka’s, albatrossen, zeehonden en dolfijnen zijn de grootste natuurlijke vijanden.De haring zelf kan parasieten bevatten, waarvan de haringworm de bekendste is. De naam is een beetje misleidend, de glazige worm komt namelijk ook in andere vissen en zeedieren voor. Voor de mens is deze worm, die enkele weken zout en zuur kan overleven, gevaarlijk. Hij kan ernstige inwendige aandoeningen veroorzaken. Om die reden moet haring voor consumptie altijd eerst ingevroren zijn geweest. Dat overleeft de parasiet niet.


Vangstgebieden van de Hollandse Nieuwe haring

Vrijwel de gehele vangst aan Hollandse Nieuwe wordt al sinds een groot aantal jaren binnengehaald door Schotse, Noorse, Zweedse en Deense schippers. Slechts twee Nederlandse trawlers leveren nog een bescheiden bijdrage. Het grootste deel van de Hollandse Nieuwe komt aan land in Noorwegen, gevolgd door Denemarken. Het grootste deel wordt ter plaatse gesorteerd, gekaakt, eventueel ontkopt, verpakt in emmers of andersoortige verpakkingen en ingevroren. Een enkele producent kiest voor transport over de weg om de haring in Nederland te verwerken. Het kaken is een essentieel onderdeel bij het maken van Hollandse Nieuwe. Hierbij worden kieuwen en ingewanden, met uitzondering van de alvleesklier,  verwijderd.  De alvleesklier produceert enzymen  om het voedsel van de haring te verteren. Na het kaken werken de enzymen in op het vlees van de haring. De enzymen zorgen ervoor dat de haring de typische haringsmaak en –geur en de zachte textuur krijgt. Dit rijpingsproces is mede te beïnvloeden door tijd, temperatuur en sterkte van de pekel. De gehele jaarvoorraad aan nieuwe haring wordt gedurende een periode van slechts zes weken gevangen. Er wordt vanaf half mei tot begin juli op nieuwe haring gevist, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 en maximaal 24 procent heeft.  Al deze haring  gaat voor een jaar (of langer) het vrieshuis in.


Haring en de rol van detaillist

De detaillist koopt zijn Hollandse Nieuwe in bij de groothandel. Er zijn detaillisten die het aan de groothandel overlaten welke partij zij geleverd krijgen, anderen willen daar zelf invloed op uitoefenen.  Tot de laatste groep behoort Vishandel Koning. Aan het begin van het nieuwe haringseizoen is Kees Koning veelvuldig bij zijn leverancier te vinden om aan de hand van monsters te beoordelen welke partij hij goed genoeg acht voor zijn klanten. Op dat moment, waarbij de detaillist soms duizenden emmers van een bepaalde partij vastzet voor de rest van het jaar, komt het aan op ervaring en Fingerspitzengefuhl. Met welke partij kan hij werken, heeft hij de mogelijkheid om de smaak te optimaliseren. Een detaillist die met zijn vak bezig is ontdooit de haring op de juiste wijze. Niet te snel, niet te langzaam en onder geconditioneerde omstandigheden. Op het moment dat de temperatuur toeneemt, zal ook het rijpingsproces sneller gaan. Een goede detaillist weet dat en kan op die manier met zijn haring ‘spelen.’ Tijdens het schoonmaken, vanzelfsprekend zo kort mogelijk voor verkoop, mag de temperatuur op de schoonmaakplank niet boven de 7° C oplopen. Gebeurt dit wel dan zal de haring zijn vetten loslaten en is de kans op oxidatie (ransvorming) groot. De Hollandse Nieuwe die Vishandel Koning levert moet er fris uitzien, met mooi zilver aan de buitenkant, van binnen fris rood, met een malse textuur en een fris, zilte en romige smaak. Vanzelfsprekend is de haring goed schoongemaakt , afgestreken en op lengte gebracht.

 winkelwagen

De winkelwagen is leeg

Vishandel Koning

Adres viswinkel:

Winkelcentrum
In de Bogaard

Bogaardplein 10
Rijswijk  2284DM

T: 070 393 5910

ideal

Openingstijden:

24 december geopend van 09:00 tot 15:30 uur
31 december geopend van 09:00 tot 15:30 uur

   Wij zijn nu geopend!!

maandag
09:00 - 17:30
dinsdag
09:00 - 17:30
woensdag
09:00 - 17:30
donderdag
09:00 - 19:30
vrijdag
09:00 - 17:30
zaterdag
09:00 - 17:00
zondag
Gesloten
© 2017 Vishandel Koning • KvK-nummer 27107313 • BTW-nummer NL801135011B01

Search